Τροφικές αλλεργίες

Οι τροφικές αλλεργίες επηρεάζουν περίπου το 6% των παιδιών και το 2-3% των ενηλίκων.
Τα κλινικά σημεία των αλλεργιών συνήθως εμφανίζονται σε περιοχές του σώματος οι οποίες είναι άμεσα εκτεθειμένες στο περιβάλλον όπως είναι το δέρμα, το γαστρεντερικό σύστημα καθώς οι ανώτερες και κατώτερες αναπνευστικοί οδοί.  

Εξωγενείς εκκινητές αλλεργικών αντιδράσεων στις τροφικές αλλεργίες είναι ουσίες που περιέχονται στα τρόφιμα.
Στα βρέφη, για παράδειγμα, το πρώτο και μεγαλύτερο αλλεργικό φορτίο προέρχεται από την τροφή, η οποία γενικά μπορεί να προκαλέσει δερματικές και γαστρεντερικές εκδηλώσεις. Ο επιπολασμός των ανεπιθύμητων αντιδράσεων από τρόφιμα και των τροφικών αλλεργιών είναι δύσκολο να εκτιμηθεί εξαιτίας της φύσης των διαταραχών που προκαλούν.
Σχεδόν όλα τα συστατικά των τροφών μπορούν να προκαλέσουν αλλεργίες σε ασθενείς με τροφική υπερευαισθησία αλλά το 90% αυτών προκαλούνται από οκτώ τρόφιμα. Τα περισσότερα τροφικά αλλεργιογόνα είναι πρωτεΐνες ή γλυκοπρωτεΐνες, ενώ πολλά τρόφιμα περιέχουν πολλαπλές πρωτεΐνες που προκαλούν αλλεργία.
Τα αλλεργιογόνα μπορούν να ταξινομηθούν σε ανωτέρα και κατώτερα αλλεργιογόνα. Για παράδειγμα μια πρωτεΐνη που προκαλεί αλλεργίες στο 50% ή στους περισσότερους από τους αλλεργικούς ασθενείς, αποτελεί ένα ανώτερο αλλεργιογόνο.
Οι 8 μεγαλύτερες ομάδες τροφίμων που προκαλούν συχνά αλλεργία είναι:
-Αυγό 73%
-Ψάρι 55%
-Γάλα 50%
-Φιστίκια 49%
-Σόγια 28%
-Σιτάρι 22%
-Καρποί δένδρων
-Οστρακοειδή

Άλλα τρόφιμα που μπορούν να προκαλέσουν τροφική αλλεργία είναι:
-Ρύζι
-Ακτινίδιο
-Μπανάνα
-Μήλο
-Καρυκεύματα
-Τεχνητά γλυκαντικά
-Σέλινο
 

Γάλα: Το αγελαδινό γάλα περιέχει 30-35 gr/L ολικών πρωτεϊνών. Oι κύριες πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος είναι η καζεϊνη (80%) και ο ορός του γάλακτος (β-γαλακτολευκωματίνη και α-γαλακτοσφαιρίνη). Η ευαισθησία των ασθενών που είναι αλλεργικοί στο γάλα οφείλεται κατά κύριο λόγο στην β-γαλακτοσφαιρίνη (66-82%) και κατά δεύτερο λόγο στην καζεϊνη (43-57%) και την α-γαλακτολευκωματίνη (41-54%), ενώ πολλοί ασθενείς αντιδρούν σε περισσότερες από μια πρωτεΐνες.

Αυγό: Ο κρόκος περιέχει άνω του 50% των λιπιδίων του αυγού, διάφορες λιποπρωτείνες (λιποβιτελλίνη, λιποβιτελλενίνη), την υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη λιβετίνη και την φωσφοπρωτεϊνη φωσβιτίνη με περιεκτικότητα 10% σε φωσφόρο. Το ασπράδι του αυγού συνίσταται σχεδόν αποκλειστικά από πρωτεΐνες με κυρίους εκπροσώπους την ωολευκωματίνη, την κοναλβουμίνη και το ωοβλεννοειδές. To τελευταίο είναι υπεύθυνο για τις περισσότερες εκ των θετικών δερματικών αντιδράσεων στο ασπράδι του αυγού. Τα κύρια αλλεργιογόνα του κρόκου είναι η ωολευκωματίνη και η ωοτρανσφερίνη. Η αλλεργία από αυγά είναι η πιο συνήθης σε άτομα που πάσχουν από τροφικές αλλεργίες (73%). Ο κρόκος του αυγού δεν είναι γενικά τόσο αλλεργιογόνος, όσο είναι το ασπράδι.
Φιστίκια: Τα φιστίκια περιέχουν σε ποσοστό 25-28% πρωτεΐνες που ανήκουν σε 3 κατηγορίες: αραχίνη, κοναραχίνη και λευκωματίνες. Η αραχίνη και η κοναραχίνη αντιπροσωπεύουν το 87% του συνόλου των πρωτεϊνών του φιστικιού. Εκ παραδρομής, τα φιστίκια συμπεριλαμβάνονται στους ξηρούς καρπούς και δεν είναι ασύνηθες, ασθενής αλλεργικός στα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια, να ανέχεται καλώς τα φιστίκια. Μέχρι πρόσφατα η αλλεργία στα φιστίκια θεωρούνταν ως μια από τις λίγες τροφικές αλλεργίες που παραμένουν καθ’όλη την διάρκεια της ζωής. Παρόλα αυτά, μια πρόσφατη μελέτη έδειξε ότι περισσότερα από το 20% των αλλεργικών ατόμων στα φιστίκια ξεπερνούν την αλλεργία μετά από μερικά χρόνια. H αλλεργία στα φιστίκια πιθανόν να εξελιχτεί σε πολύ επικίνδυνη, με εκδηλώσεις όπως το αγγειοοίδημα και η κνίδωση καθώς και δυσκολία στην κατάποση. Οι αλλεργίες στα φιστίκια αυξάνονται στο δυτικό κόσμο, αφού η εμφάνιση τους έχει σχεδόν διπλασιαστεί, γεγονός που έχει αποδοθεί στην αύξηση του αριθμού των χορτοφάγων ατόμων και επομένως στην αύξηση της κατανάλωσης των φιστικιών.
Σιτάρι: Η αλλεργία στα δημητριακά δεν είναι συνηθισμένη. Το σιτάρι αποτελεί το συχνότερο αλλεργιογόνο στην ομάδα των δημητριακών. Το κύριο αλλεργιογόνο συστατικό του σίτου φαίνεται πως είναι ένας αναστολέας της α-αμυλάσης, πρωτεΐνη που ίσως είναι υπεύθυνη για την εκδήλωση μιας επαγγελματικής μορφής άσθματος: το άσθμα του αρτοποιού.
Ψάρι: Τα περισσότερα από τα αλλεργιογόνα των ψαριών δεν έχουν μελετηθεί με μόνη εξαίρεση το αλλεργιογόνο 'Μ' του μπακαλιάρου. Οι μύες των ψαριών περιέχουν πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού, ακτινομυοσίνη και σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες. Το αλλεργιογόνο 'Μ' είναι πρωτεΐνη που ανήκει σε ομάδα πρωτεϊνών που είναι γνωστές σαν 'παρβαλβουμίνες'. Τα αλλεργικά άτομα στο ψάρι παρουσιάζουν συνήθως αλλεργία σε πολλά είδη ψαριών. Το αλλεργιογόνο του ψαριού φαίνεται πως είναι πιο ευπαθές στις διαφορές ομάδες επεξεργασίας: κάποια άτομα αλλεργικά στο μαγειρεμένο ψάρι μπορούν να ανεχθούν κονσερβοποιημένο ψάρι του ίδιου είδους. Κάποια άτομα είναι αλλεργικά σε ένα μόνο είδος ψαριού. Για τα άτομα αυτά οι τρέχουσες διατροφικές συστάσεις δεν απαιτούν τον πλήρη αποκλεισμό όλων των ειδών ψαριού.
Σόγια: Η σόγια περιέχει 32-42% πρωτεΐνες που αποτελούνται από δύο κλάσματα, τις σφαιρίνες και τον ορό. Oι σφαιρίνες αποτελούν το 65-80% του συνόλου των πρωτεϊνών της σόγιας.

Η σόγια αποτελεί ένα τρόφιμο εναλλακτικό του αγελαδινού γάλακτος για τα βρέφη και τα παιδιά που εμφανίζουν αλλεργία σε αυτό. Η αλλεργία στη σόγια είναι αρκετά συχνή. Περισσότερο από 15 πρωτεϊνικά συστατικά της σόγιας είναι αλλεργιογόνα.

Οστρακοειδή: Έχουν απομονωθεί τα αντιγόνα Ι και ΙΙ από διάφορα είδη νωπών και μαγειρευμένων γαρίδων. Η διασταυρούμενη αντιδραστικότητα μεταξύ των διαφόρων ειδών οστρακοειδών, είναι πολύ πιθανή. Οι αλλεργικές αντιδράσεις που προκαλούν εκλύονται ταχύτατα και είναι σοβαρές (ενίοτε και θανατηφόρες). Χαρακτηριστικά αναφέρεται η περίπτωση ασθενούς που εκδηλώνει αναφυλαξία τρώγοντας ρύζι που έχει βράσει σε κατσαρόλα στην οποία είχαν βράσει γαρίδες στις οποίες είναι ευαισθητοποιημένος!

Ντομάτα: Παρά το γεγονός ότι έχει ελάχιστα μελετηθεί, έχει απομονωθεί ένα αλλεργιογόνο κλάσμα από την ντομάτα, το οποίο αποτελείται κατά κύριο λόγο από γλυκοπρωτεϊνες.

Διασταυρούμενες τροφικές και περιβαλλοντικές αλλεργίες

Η ομολογία στη δομή των πρωτεϊνών που υπάρχουν στην φύση μπορεί να προκαλέσουν διασταυρούμενες αντιδράσεις ανάμεσα σε ποικίλα τρόφιμα και αλλεργιογόνα της γύρης. Για παράδειγμα οι αλλεργικοί στη σημύδα, μπορεί να εμφανίζουν αλλεργία και στις ωμές πατάτες, στα καρότα, στα μήλα, στα φουντούκια και στο σέλινο ενώ οι αλλεργικοί στη γύρη της αμβροσίας μπορεί να εμφανίζουν σημάδια αλλεργίας στο πεπόνι και στην μπανάνα.
Αυτές οι κατηγορίες διασταυρούμενων αντιδράσεων σχετίζονται με την εκδήλωση πολλών συνδρόμων όπως το σύνδρομο της στοματικής αλλεργίας, το σύνδρομο latex-φρούτων και το σύνδρομο tree-nut.
Το σύνδρομο της στοματικής αλλεργίας. Προσβάλλει τα χείλη, την γλώσσα, τον ουρανίσκο οδηγώντας σε κνησμό, εξάνθημα και αγγείο-οίδημα. Το σύνδρομο είναι συχνότερο σε άτομα με αλλεργίες στη γύρη, κυρίως της σημύδας ή της αμβροσίας.
Το σύνδρομο latex-φρούτων. Έχει διαπιστωθεί η ύπαρξη διασταυρούμενης ευαισθητοποίησης μεταξύ φρούτων και φυσικού λάστιχου. Στα φρούτα αυτά περιλαμβάνονται η παπάγια, το αβοκάντο, η μπανάνα, το κάστανο, το ροδάκινο κλπ.
Σύνδρομο tree-nut. Oι ασθενείς οι όποιοι είναι αλλεργικοί στα φιστίκια μπορεί να παρουσιάσουν διασταυρούμενη αντίδραση σε αλλά όσπρια ή καρπούς δέντρων. Για παράδειγμα τα αλλεργικά άτομα στα φιστίκια μπορεί να εμφανίζουν αλλεργία στα φουντούκια και στα αμερικάνικα καρύδια.
Τα περισσότερα τροφικά αλλεργιογόνα τείνουν να παραμένουν σταθερά στη διάρκεια της προετοιμασίας και της επεξεργασίας της τροφής. Κάποια είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά στην θερμότητα, για παράδειγμα οι γαρίδες, ενώ αλλά μετουσιώνονται κατά το μαγείρεμα. Για να καταστούν αλλεργιογόνα, τα τρόφιμα θα πρέπει επίσης να επιβιώσουν στη διαδικασία πέψης. Η απορρόφηση της τροφής επηρεάζεται και από αλλά συστατικά, όπως η αιθανόλη και το κάπνισμα.
Η άσκηση επίσης οδηγεί σε αύξηση της θερμοκρασίας του σώματος. Είναι σημαντικό να διαχωρίσουμε τις τροφικές αλλεργίες από τις μη αλλεργικές τροφικές δυσανεξίες που μπορεί να προκύψουν είτε από ενζυμικές ελλείψεις, όπως για παράδειγμα η δυσανεξία στο γάλα λόγω έλλειψης δισακχαριδάσης, είτε από φαρμακολογική αντίδραση από συστατικά της τροφής, για παράδειγμα η τυραμίνη στο τυρί, το αλκοόλ αλλά και από απελευθέρωση ισταμίνης που πυροδοτείται από ορισμένα τρόφιμα όπως το κρασί και το τυρί. 

Για τη διάγνωση περίπλοκων περιπτώσεων είναι απαραίτητες κάποιες δοκιμές όπως:
-Η διπλά- τυφλή ελεγχόμενη από ψευδοτρόφιμο τροφική πρόκληση, που αποτελεί και πρότυπη δοκιμασία για τις τροφικές αλλεργίες με δόσεις τροφίμου και ψευδοτροφίμου σε ίσο αριθμό και ποσότητες.
-Πρόκληση ανοικτής επισήμανσης, που πραγματοποιείται μόνο σε κλινικές εγκαταστάσεις για τυχόν συστηματικές παρενέργειες.
-Ραδιοανοσολογικός προσδιορισμός και ραδιοαλλεργιοπροσροφητική δοκιμασία RAST όπου προσδιορίζει την ειδική ανοσοσφαιρίνη IgE στον ορό.
Όλες οι δοκιμές βέβαια, θα πρέπει να πραγματοποιούνται μόνο υπό την κατάλληλη ιατρική και διαιτολογική επιτήρηση για την αντιμετώπιση ενδεχομένων σοβαρών συστηματικών αναφυλακτικών αντιδράσεων.
Η θεραπεία των τροφικών αλλεργιών βασίζεται πρωτίστως στην αποφυγή και επαγρύπνηση πάντα με παρακολούθηση ιατρού αλλεργιολόγου. Σε περίπτωση που χρειαστεί δίαιτα αποκλεισμού η παρακολούθηση από διαιτολόγο με ανάλογη εξειδίκευση είναι απαραίτητη, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος για δυσμενείς επιδράσεις στην διατροφική πρόσληψη.
Οι μελλοντικές εξελίξεις στη θεραπεία των τροφικών αλλεργιών αφορούν τόσο στην ανοσοθεραπεία, όσο και στην γενετική τροποποίηση των τροφίμων με σκοπό να τα καταστήσει μη αλλεργιογόνα.

Βιβλιογραφία

1. Alberts, Bruce; Bray, Dennis; Hopkin, Karen; Johnson, Alexander; Lewis, Julian; Raff, Martin; Roberts, Keith; Walter, Peter (2010). "Protein Structure and Function". Essential Cell Biology (3rd ed.). New York: Garland Science, Taylor and Francis Group. pp. 120–170.
2. Fernández de Corres L, Moneo I, Muñoz D, Bernaola G, Fernández E, Audicana M, Urrutia I (January 1993). "Sensitization from chestnuts and bananas in patients with urticaria and anaphylaxis from contact with latex". Ann Allergy 70 (1): 35–9.
3. Frankel, Edward (1991). Poison Ivy, Poison Oak, Poison Sumac and Their Relatives; Pistachios, Mangoes and Cashews. Pacific Grove CA: Boxwood Press.
4. Freeman, Scott (2008). "Protein Structure and Function". Biological Science (3rd ed.). San Francisco CA: Pearson Education. pp. 43–65.
5. Food Allergy and Anaphylaxis Network. 2008. Accessed 25 Mar 2010.
6. Hogan, C.Michael. Western poison-oak: Toxicodendron diversilobum. GlobalTwitcher, ed. Nicklas Stromberg. 2008. Accessed 30 April 2010.
7. Keeler, Harriet L. Our Native Trees and How to Identify Them. New York: Charles Scriber's Sons. 1900.
8. Medic Alert Foundation. Medic Alert. California. 2010. Accessed 25 Mar 2010.
9. American Academy of Allergy, Asthma and Immunology. Allergies. 2010. Accessed 25 Mar 2010.
10. Food and Drug Administration. USFDA: Allergies. United States Department of Health and Human Services. 2010. Accessed 27 Mar 2010.
11. Food Allergies. Food Allergy Initiative. 2009. Accessed 27 Mar 2010.
12. Food Reactions. Allergies. foodreactions.org Kent, England. 2005. Accessed 27 Apr 2010.
13. Mayo Clinic Food Allergy. 2010. Accessed 27 Apr 2010.
14. High Protein foods. Foods. High Protein Foods.net, 2004. Accessed 21 Mar 2010.
15. Mount Sinai School of Medicine. Food allergy. 2010. Accessed 25 Mar 2010.
16. Nester, Eugene W.; Anderson, Denise G.; Roberts, Jr, C. Evans; Nester, Martha T. (2009). "Immunologic Disorders". Microbiology: A Human Perspective (6th ed.). New York: McGraw-Hill. pp. 414–428.
17. Sicherer, Scott H. (2006). Understanding and Managing Your Child's Food Allergy. Baltimore: Johns Hopkins University Press.
18. Zuidmeer L, van Ree R (June 2007). "Lipid transfer protein allergy: primary food allergy or pollen/food syndrome in some cases". Curr Opin Allergy Clin Immunol 7 (3): 269–73.